Шесть мифов о сосисках.
Специалисты развенчивают популярные заблуждения

Сосиски — палочки-выручалочки для хозяек, целыми днями занятых в социуме. Купила их по дороге с работы, отварила картошку, нашинковала салат — и семья довольна. Однако с сосисками связано множество мифов.

Миф первый. «Соевые» и «бумажные»

Миф о том, что вместо мяса в сосиски кладут сою или даже целлюлозу, развеяло ещё тестирование «Роскачеством» сосисок «Молочных» 40 производителей. Сою нашли лишь в трёх образцах, а целлюлозы не было вообще.

«Чтобы убедиться в этом, нужно прочитать состав на этикетке, — добавляет Ирина Борисова, главный технолог компании (у которой, по заключению «Роскачества», а также по данным исследования РОМИР, «Молочные» сосиски — одни из лучших). — Первым будет указан главный ингредиент, то есть тот, что продукт содержит больше всего, потому что все ингредиенты на маркировке указываются по принципу: от большего к меньшему».

Кстати, по словам Ирины, производителю важно вынести состав продукта на этикетку, потому что некоторые ингредиенты (в основном специи) могут быть аллергенами. Люди, страдающие аллергией, должны это увидеть и выбрать безопасную для себя продукцию.

 

Миф второй. Дорогие такие же по качеству, как и дешёвые

В этом может усомниться — из собственного опыта — любая хозяйка. А вот аргументированный взгляд профессионала — технолога R&D компании Елены Клочковой:

«Цену сосисок нужно соотносить с ценой мяса — их основного ингредиента. Если мясо сейчас стоит в среднем 300 руб. за килограмм, то качественные сосиски не могут стоить 100 руб.».

В пачке сосисок весом 500г содержится примерно 350 г мяса, a это уже не менее 200-250 рублей на кило готового продукта. Так что подумайте несколько раз, покупать ли сосиски за 100 рублей килограмм.

 

Миф третий. Мясо часто подменяют жиром

Жир действительно содержится, но не заменяет мясо — по ГОСТу его в «Молочных» сосисках допускается до 28%. Жир необходим, так как если убрать жир из сосисок, они уже не будут столь сочными и вкусными, потому что жир, как говорят специалисты, раскрывает вкус продукта.

 

Миф четвёртый. Качество зависит от оболочки

Как известно, сосиски выпускают в натуральной оболочке, целлофановой и полиамидной. Кто-то думает, что в натуральную оболочку кладут более качественное содержимое, а кто-то предпочитает целлофан, который легко снимается.

«Содержимое абсолютно одинаковое, — заверяет ведущий специалист отдела контроля качества компании «Дымов» Наталья Маршалкина. — Но натуральная оболочка по-иному раскрывает вкус, поэтому многие выбирают продукты в ней. Кроме того, после приготовления сосисок в такой оболочке при надкусывании возникает характерный хруст, которым многим нравится. Вот, собственно, и всё отличие от сосисок в целлофане».

А вот у сосисок в полиамидной оболочке есть ещё одна существенная особенность. Дело в том, что сосиски подвергаются кратковременному натуральному копчению. Оно оказывает бактерицидное действие на продукт и одновременно улучшает его органолептические свойства. Сосиски от этого приобретают золотистый цвет и чуть уплотненную красивую корочку с поверхности. Но полиамидная оболочка не пропускает дыма, поэтому в такой оболочке продаются продукты, не прошедшие копчения. Они отличаются по цвету, который остается натуральным нежно-розовым и не содержат нотки дымка — специально для тех, кто его не любит.

 

Миф пятый. ГОСТ — это гарантии. ТУ — махинации

Тем, кто считает, что продукция, изготовленная по Техническим условиям (ТУ), а не по ГОСТу, качественной быть не может, специалисты «Дымова» приводят в пример результаты международного конкурса продукции предприятий пищевой промышленности «Гарантия качества». В этом году компания получила золотую медаль за свою «Индейку копчёную», которая как раз изготавливается по ТУ.

«Продукция по ТУ — авторская, — говорит Ирина Борисова. Техусловия дают производителю, с одной стороны, возможность творчества. С другой — позволяют выпускать некоторую продукцию под вкусы разных групп покупателей: кто-то, к примеру, любит посолёнее, кто-то предпочитает сладковатые вкусы».

 

Миф шестой. Если произошёл технический сбой, отследить партию, в которую «чего-то не доложили», невозможно

Очень даже возможно. У каждого уважающего себя предприятия для этого отлажены свои цепочки контроля. О том, как работает такая цепочка у «Дымова», рассказывает Елена Клочкова:

«Сначала по целому ряду показателей проверяется сырьё, потом — образцы готовой продукции, тоже по разным показателям. И все эти данные по каждой партии фиксируются. Они заносятся в электронную систему контроля, которую наша компания разработала одной из первых в отрасли. Если, к примеру, человек позвонил на горячую линию и сообщил, какую продукцию, в каком магазине и когда он купил, мы можем отследить всё — не только закладку ингредиентов, но и какое сырьё использовалось, а также в какие ещё магазины эта партия отправлена».

 

 

Кстати
Регулярно покупая любимые «Молочные» сосиски, мы только догадываемся, почему они получили такое название. Оказывается, всё просто: потому что в фарш, состоящий из говядины и свинины, добавляется молоко. Оно придаёт продукту сочность, нежность и дополнительные вкусовые оттенки.

 

Советы покупателю

Как правильно выбрать сосиски? Несколько советов Натальи Маршалкиной.

— Первое, что нужно понимать: торговые сети очень бдительно проверяют каждую поставляемую им партию продукции, т.к. ответственность за качество несут не только производители, но и продавцы. Поэтому покупка в сетевых универсамах — уже некая гарантия качества.

Ну, а уже в самом магазине нужно сначала оценить внешний вид упаковки — не повреждена ли она. Затем изучить маркировку: состав продукции и наличие указания о соответствии требованиям техрегламента ТР ТС 022/2011. Затем следует оценить внешний вид самих сосисок — нет ли лишней влаги в упаковках (наличие конденсата допускается) или изменения цвета поверхности самих сосисок.

Если упаковка не повреждена, маркировка соответствует, в упаковках сосисок нет «молочной» белой жидкости , к тому же производитель вам известен, то можно покупать.

А уже дома будете оценивать купленные сосиски по органолептическим показателям, то есть по вкусовым качествам, а также по консистенции (она должна быть нежная, но в меру упругая) и цвету (равномерный нежно-розовый или слегка золотистый).

Это нормально, что у разных производителей сосиски, произведённые по ГОСТу будут отличаться по вкусу — равно как и любая другая продукция. Дело в том, что ГОСТ допускает корректировки рецептуры: к примеру, перец (черный или белый), мускатный орех либо кардамон. К тому же, как у разных хозяек одно и то же блюдо будет иметь разные вкусы, так и у разных производителей.

 

7 главных ошибок в приготовлении сосисок

Сосиски — уже далеко не самый дешевый продукт, купить кило куриной грудки гораздо дешевле, чем приличные, не самые дорогие сосиски. Тем не менее, жареные и отварные сосиски остаются одним из самых востребованных блюд. Просто потому, что их проще готовить. По крайней мере, так считают многие. Это — правда, но есть нюансы. В вопросе приготовления сосисок даже маленькая ошибка может превратить сочный продукт в безвкусную тряпку. Рассказываем, что не надо делать, когда готовишь сосиски.

 

Ошибка № 1. Купить не те

Выбор сосисок — дело ответственное. Важно купить те, что подходят для выбранного вами блюда. Есть сосиски, предназначенные для жарки на гриле, они будут ужасными, если вы попробуете их сварить. А на сковороде получатся сочными и шкворчащими.

Еще я бы не советовала покупать сосиски в вакуумных упаковках. Если, конечно, вы покупаете товар определенного производителя и хорошо его знаете — совет к вам не относится. Дело в том, что в вакууме обычно плохо видны сами сосиски, поэтому можно попасть на не слишком качественный продукт.

Вообще нужно внимательно смотреть на внешний вид сосисок. Они должны быть упругими, приятного, не яркого, розовато-серого цвета (чем ярче сосиска, тем больше красителей было в нее добавлено). Оболочка ни в коем случае не должна морщиться — это значит, что продукт залежался. Конечно, сосиски не должны быть липкими и плохо пахнущими.

 

Ошибка № 2. Слишком долго готовить

Сосиски — продукт уже готовый к употреблению. Вы его просто разогреваете, когда варите или жарите на сковородке. То есть нужно довести воду вместе с сосисками до кипения, подержать минуту, выключить и извлечь сосиски. Если жарите на сковороде, то нужно просто обжарить сосиску в течение 2-3 минут — и подавать.

Оболочка сосисок не выдержит слишком долгого нагрева и лопнет. А сосиска превратится в лохмотья, не будет вкусной и сочной.

 

Ошибка № 3. Бросать в кипящую воду

Если сосиску из холодильника бросить в кипяток, то от температурного шока ее оболочка порвется. И сок вытечет в воду, а сосиска останется сухой. Так что лучше класть сосиски в горячую, но не доведенную до кипения воду.

 

Ошибка № 4. Жарить на раскаленной сковороде

Сосиске, как и в 3 пункте, обеспечен температурный шок. К тому же она может пригореть, оболочка пристанет к сковороде и порвется.

 

Ошибка № 5. Жарить и варить в ненатуральной оболочке

Целлофановую оболочку лучше снимать перед готовкой, так как при нагреве полиэтилен выделяет канцерогенные вещества, а вы их потом едите. Если на сосиске или колбаске оболочка искусственная, то ее тоже лучше снять, она не сможет расширяться так же хорошо, как и фарш внутри нее, порвется. Да и снимать ее все равно придется, а после приготовления скорее всего вы повредите сосиску-колбаску внутри оболочки.

 

Ошибка № 6. Вынимать вилкой

Ей очень легко повредить оболочку сосиски. Так что лучше использовать шумовку.

 

Ошибка № 7. Жарить в целой натуральной оболочке

При жарке фарш внутри оболочки быстро расширяется. Поэтому в натуральной оболочке сосиски рекомендуют делать отверстия в нескольких местах, чтобы через них отходил пар, а оболочка не рвалась. При варке я таких отверстий не делаю, так как через них слишком быстро уходит сок, к тому же если не давать сосиске долго кипеть, оболочка не будет лопаться.

 

Сосиски в кляре

 

• 2 сосиски
• 1 яйцо
• 30 мл пива
• 1 ст.л. муки
• Соль и перец
• Сливочное и растительное масло для жарки
• Шаг 1. Взбить яйцо с солью и перцем, добавить пиво, муку и еще раз взбить.
• Шаг 2. Сосиски обмакнуть в кляр.
• Шаг 3. Обжарить на горячей сковороде на смеси сливочного и растительного масла до золотистой корочки.

 

Ленивая сосиска в тесте

• 4 сосиски
• Лист армянского лаваша
• 50 г сыра
• Топленое масло
• Шаг 1. Лаваш нарезать толстыми полосами (по 6-8 см в ширину). Сыр — тонкими полосками, примерно в ширину сосиски.
• Шаг 2. Каждую сосиску с двух сторон обложить сыром и сверху замотать лавашом.
• Шаг 3. Обжарить все в топленом масле.

 

Хот-дог с белой сосиской

• 2 мюнхенские сосиски
• 2 зерновые булочки
• 1 небольшой огурец
• 1-2 ст.л. дижонской горчицы
• Шаг 1. Сосиски обжарить на гриле или сковороде. Нарезать кружками огурец.
• Шаг 2. Подогреть булочки, разрезать пополам.
• Шаг 3. Положить внутрь булочек сосиски, добавить горчицу, потом выложить часть огуречных колечек.

 

Солянка по-московски

• 1 кг квашеной капусты
• 500 г копчёного мяса
• 250 г сосисок
• ½ пачки сливочного масла
• 1 ст. л. муки
• 1 луковица
• 2 солёных огурца
• 1 стакан солёных грибов
• горсть оливок без косточек
• 1 стакан мясного бульона
• Шаг 1. Лук нарезать и обжарить в сливочном масле. Когда станет мягким и золотистым, добавить капусту и тушить, пока не станет мягкой.
• Шаг 2. Муку обжарить в 2 ложках сливочного масла. Заправить ею капусту.
• Шаг 3. Мясо и колбасу нарезать соломкой, обжарить на сливочном масле. Огурцы мелко нарезать, оливки нарезать колечками, грибы нарубить.
• Шаг 4. Форму для запекания смазать маслом и уложить в неё капусту, потом слой мяса, потом огурцы, грибы и оливки. Залить бульоном.
• Шаг 5. Тушить в духовке под крышкой 45 минут. При подаче украсить целыми шляпками грибов и зеленью.

 

Карривурст

• 4 толстые сосиски (лучше взять немецкие колбаски)
• 1 стакан кетчупа
• 1/2 стакана воды
• 3 ст.л. вустерского соуса
• 1 луковица
• 1 ч.л. паприки
• 1 ч.л. красного перца
• 4 ч.л. красного карри
• 1 ч.л. кумина
• Сода
• 2 ст.л. растительного масла
• Шаг 1. Сосиски обжарить на гриле.
• Шаг 2. Обжарить на растительном масле лук.
• Шаг 3. Когда он станет золотистым положить паприку, красный перец, кумин. Все обжарить.
• Шаг 4. Добавить воду, кетчуп, вустерский соус, карри. Немного потушить.
• Шаг 5. Положить в соус сосиски, тушить все вместе 2 минуты.

Источник