Сайт Вадима Аниканова

Оливье многоликий

Как гастрономический конструктор повара-француза стал легендой русского новогоднего стола.

Оливье, салат, рецепт, праздник, Новый год, Россия, история, традиции

Это блюдо придумал француз, но вся Европа знает его под названием «русский салат». Он был создан как изысканная закуска для гурманов, атрибут высокой ресторанной кухни, а стал самым простым и доступным домашним блюдом, без которого не обходится ни одно семейное застолье. Его рецепт общеизвестен, посему вариации на его тему бесконечно разнообразны. Портал iz.ru — о замысловатой истории знаменитого детища Люсьена Оливье.

Как во многих подобных историях, в этой много мистификаций, допущений и вымыслов. Правильнее сказать даже, что это не одна история, а сразу несколько. Впрочем, обо всем по порядку.


История первая. Оливье и его «Эрмитаж»

Итак, первое и самое знаменитое упоминание о некоем авторском салате, который подает в своем ресторане «Эрмитаж» французский шеф-повар Люсьен Оливье, встречается у знаменитого московского бытописателя Владимира Алексеевича Гиляровского в книге «Москва и москвичи»: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

Так родилась легенда о великом кулинаре, который унес в могилу тайное знание о некоем волшебном блюде, которое было знаменито на всю Москву. В реальности же всё было не совсем так.

Оливье, салат, рецепт, праздник, Новый год, Россия, история, традиции

Ресторан "Эрмитаж" в 1900г.


Повар Люсьен Оливье существовал, и он действительно был мастером своего дела. Младший из трех отпрысков семьи потомственного французского гастронома появился в России в середине XIX века. В ту пору рестораны в Москве были не в почете, во всяком случае, высшее общество их не жаловало. В аристократической среде принято было устраивать приемы на дому, но нанимать для этого известных кулинаров (в обычные дни готовили кухарки), которые могли порадовать гостей изысканными блюдами. Одним из самых популярных в городе поваров и стал молодой француз Оливье.

Но ситуация менялась, причем после отмены крепостного права это происходило очень быстро. Капитализм стремительно вступал в свои права. В город хлынули оставшиеся без земли, но с «выкупными» деньгами помещики, быстро богатевшее купечество и всякого рода деловые люди. Стал формироваться и расти слой обеспеченных горожан. Разгульные кабаки и трактиры их уже не устраивали, появился спрос на качественные рестораны. А раз есть спрос, будет и предложение.

«Первая половина шестидесятых годов была началом буйного расцвета Москвы, в которую устремились из глухих углов помещики проживать выкупные платежи после «освободительной» реформы. Владельцы магазинов «роскоши и моды» и лучшие трактиры обогащались; но последние все-таки не удовлетворяли изысканных вкусов господ, побывавших уже за границей, — живых стерлядей и парной икры им было мало. Знатные вельможи задавали пиры в своих особняках, выписывая для обедов страсбургские паштеты, устриц, лангустов, омаров и вина из-за границы за бешеные деньги», — писал Гиляровский.

Оливье, салат, рецепт, праздник, Новый год, Россия, история, традиции

Именно в это время, где-то в начале 1860-х годов, на «Трубе», то есть на Трубной площади случайно встретились богатый московский купец Яков Пегов и известный повар Люсьен Оливье. Оба они были любителями хорошего нюхательного табака, который, как оказалось, покупали в одной лавке. Быстро выяснилось, что господа задумываются об открытии ресторана, но один не имеет достаточно средств, а другой — знаний и опыта. Объединение усилий было выгодно обоим. Вскоре Пегов и Оливье совместно приобрели стоявшее на углу Неглинного проезда (ныне одноименная улица) и Петровского бульвара, двухэтажное питейное заведение, известное у окрестных жителей как «Афонькин кабак», и решили устроить здесь первоклассный ресторан.

Здание было послепожарной постройки (1816 года), но под новые нужды его всё же перестроили по проекту архитектора Дмитрия Чичагова. Заодно и Трубную площадь перед ним вымостили булыжником. Новое заведение открылось в 1864 году и было названо «Трактир «Эрмитаж» Оливье».

«И сразу успех неслыханный. Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, где, кроме общих зал и кабинетов, был белый колонный зал, в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож. На эти обеды также выписывались деликатесы из-за границы и лучшие вина с удостоверением, что этот коньяк из подвалов дворца Людовика XVI, и с надписью «Трианон», — читаем у Гиляровского.

Очень быстро «Эрмитаж» стал самым популярным и престижным местом в городе. Он славился изысканным французским шиком, разнообразным меню и богатой картой вин. Поскольку в названии сохранилось слово трактир, гостей обслуживали не официанты во фраках, а традиционные половые в белых косоворотках, правда, сделанных из тончайшей голландской ткани, да с шелковыми поясами.

Уровень сервиса был высочайший, а отбор сотрудников чрезвычайно строгий. Получалась этакая стилизация, смесь «французского с нижегородским», которая очень нравилась как провинциальным купцам и буржуа в первом поколении, так и столбовому московскому дворянству. Перед зданием посреди Трубной площади расположилась «биржа» извозчиков-лихачей, которые платили городу по 500 рублей в год за право стоянки на столь выгодном месте. В других местах аренда не превышала 400 рублей.

Оливье, салат, рецепт, праздник, Новый год, Россия, история, традиции

Трактир ломился от посетителей, хозяева богатели. Здание перестроили и увеличили по проекту Михаила Чичагова (брата Дмитрия, тоже известного московского архитектора), сделали роскошные интерьеры (между прочим, с витражами Врубеля) и новую кухню, во дворе устроили летнюю веранду. Постепенно заведение Оливье стало приобретать богемный характер, здесь стали бывать литераторы, адвокаты, врачи. В 1877 году здесь праздновали свадьбу композитора Петра Ильича Чайковского с Антониной Милюковой, в 1879-м в «Эрмитаже» состоялся торжественный обед в честь И.С. Тургенева, год спустя — в честь Ф.М. Достоевского. А в 1899 году — знаменитое празднование столетия дня рождения Пушкина, на котором присутствовал едва ли не весь цвет русской литературы того времени. В «Эрмитаже» традиционно справляли юбилеи профессора университетов и отмечали Татьянин день студенты. Здесь бывали Римский-Корсаков, Чехов, Горький, Танеев и многие другие. У московской интеллигенции стало доброй традицией съезжаться сюда после спектаклей. Шаляпин любил здесь петь и восхищался удивительной акустикой, а Максим Горький с артистами МХТа в 1902 году отмечал здесь премьеру пьесы «На дне».

А что же Оливье? Он руководил процессом, хотя на кухне работало уже 60 поваров. И фирменный салат действительно был, хотя возник он довольно неожиданно. Изначально блюдо Оливье называлось «Майонез из дичи». Для него отваривали или зажаривали филе рябчиков и куропаток, мелко резали и выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из ланспика (специального крепкого бульона). Рядом изящно располагали вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом «Провансаль». А в центре строили «горку» из вареного картофеля инкрустированного маринованными корнишонами, ломтиками крутых яиц и чем-то еще.

По замыслу Оливье, эта самая «горка» предназначалась не столько для еды, сколько ради украшения. В крайнем случае (для особенно голодных), в качестве гарнира. Но каково же было удивление автора, когда он увидел, что посетители «ничтоже сумняшеся» безжалостно перемешивают изысканно выстроенное блюдо, после чего с удовольствием употребляют получившийся микст. Повар не стал бороться с «варварскими обычаями», а, наоборот, изменил стиль подачи — заранее нарезал и перемешивал все ингредиенты, сдобрив их соусом собственного приготовления, и подавал все в хрустальной вазе. Так и появился «салат Оливье».

Оливье, салат, рецепт, праздник, Новый год, Россия, история, традиции

Рецепт блюда тайной быть не мог, хотя и не был точно записан. Трудно себе представить, чтобы владелец заведения мэтр Оливье каждый день лично готовил для него компоненты, скорее этим занимались его повара. А вот соус шеф действительно делал сам, причем, как говорили, в закрытой комнате. Якобы это был семейный рецепт, привезенный им из Франции. Часть ингредиентов была традиционной для майонского соуса, но что-то он туда добавлял еще. Точно известно, что горчицу и еще какие-то загадочные специи. Именно этот секрет он действительно унес с собой в могилу. Кстати, умер повар безвременно, прожив всего 45 лет, и похоронен он на Введенском кладбище в Лефортово. Могила сохранилась.

«Неужели Гиляровский мог ошибаться относительно тайного рецепта?», — спросит пытливый читатель. Но дело в том, что Владимир Алексеевич вряд ли был лично знаком с месье Оливье. Француз скончался в 1883 году, когда будущий писатель только-только приехал в Москву, а знаменитая книга «Москва и москвичи» увидела свет лишь через сорок лет, в середине 20-х годов следующего века. В памяти «дяди Гиляя» остался более поздний «Эрмитаж» — рубежа веков, когда он часто бывал там. Ресторан тогда находился в зените славы, а имя его создателя уже стало легендой.


История вторая. Рождение легенды

Итак, с рождением блюда все более или менее понятно, хотя очевидно, что к современному салату он никакого отношения не имел. После смерти автора знаменитый салат оливье начали подавать во многих ресторанах Москвы и Санкт-Петербурга. Качество блюд оценить невозможно, посему приведем документальные свидетельства его присутствия в меню и воспоминаниях современников.

Вот, например, отрывок из рассказа Аркадия Аверченко «Осколки разбитого вдребезги» (1920 год) о столичном ресторане «Медведь», что на Большой Конюшенной:

— А помните «Медведя»?

— Да. У стойки. Правда, рюмка лимонной водки стоила полтинник, но за этот же полтинник приветливые буфетчики буквально навязывали вам закуску: свежую икру, заливную утку, соус кумберленд, салат оливье, сыр из дичи.

Оливье, салат, рецепт, праздник, Новый год, Россия, история, традиции

А вот рассказ того же Гиляровского о том, как он со своим товарищем В.П. Далматовым и его другом инженером О.П. Григоровичем зашли пообедать в знаменитый московский трактир к И.Я. Тестову, кстати, одному из главных конкурентов «Эрмитажа». События происходили 25 мая 1897 или 98 годов:

«Моментально на столе выстроились холодная смирновка во льду, английская горькая, шустовская рябиновка и портвейн Леве No 50 рядом с бутылкой пикона. Еще двое пронесли два окорока провесной, нарезанной прозрачно розовыми, бумажной толщины, ломтиками. Еще поднос, на нем тыква с огурцами, жареные мозги дымились на черном хлебе и два серебряных жбана с серой зернистой и блестяще-черной ачуевской паюсной икрой. Неслышно вырос Кузьма с блюдом семги, украшенной угольниками лимона.

— Кузьма, а ведь ты забыл меня.

— Никак нет-с… Извольте посмотреть.

На третьем подносе стояла в салфетке бутылка эля и три стопочки.

— Нешто можно забыть, помилуйте-с!

Начали попервоначалу «под селедочку».

— Для рифмы, как говаривал И.Ф. Горбунов (известный писатель и актер. — iz.ru): водка — селедка.

Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом ее же, подкрашенной пикончиком, выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье…

Оливье, салат, рецепт, праздник, Новый год, Россия, история, традиции

После каждой рюмки тарелочки из-под закуски сменялись новыми…».

В 1899 году преподаватель кулинарного мастерства Императорского женского патриотического общества Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева опубликовала книгу «Практические основы кулинарного искусства», где в том числе присутствовал рецепт салата оливье. Поскольку это самый ранний из дошедших до нас записанных рецептов, приводим его полностью:

«Салат Оливье»

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики — ½ штуки. Картофель — 2 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3–4 листа. Провансаль — 1½ столовой ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Капорцы (как тогда называли каперсы. — iz.ru) — 1 чайная ложка. Оливки — 3–5 штук.

Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль (особенный острый соевый соус. — iz.ru). Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Естественно, продолжали делать фирменный салат оливье и в самом ресторане «Эрмитаж». После смерти француза он несколько раз менял хозяев, впрочем, сохраняя как свою популярность, так и традиции. В 1904 году с помощью завсегдатаев заведения в ресторане восстановили «оригинальный» рецепт салата и, что не менее важно, первоначальный способ его приготовления, который был наконец подробно запротоколирован:

Оливье, салат, рецепт, праздник, Новый год, Россия, история, традиции

Филе двух отваренных рябчиков, один отваренный телячий язык, около ¼ фунта (100 граммов) паюсной чёрной икры, полфунта свежих листьев салата, 25 отваренных раков или один большой омар, полфунта мелких огурчиков, полбанки сои кабуль, два мелко порезанных свежих огурца, ¼ фунта (100 граммов) каперсов, пять сваренных вкрутую яиц. Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.

Приготовление:

Рябчиков жарьте в 1–2-сантиметровом слое масла на сильном пламени 5–10 минут. Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10–20 оливок без косточек, 10–20 небольшого размера шампиньонов и варите 20–30 минут на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнёт слегка отделяться от костей, посолите, дайте повариться ещё пару минут и выключите пламя. Поместите кастрюлю с рябчиками, не выливая бульона, в большую ёмкость с холодной водой и дайте остыть. Цель этого — дать мясу рябчиков остыть постепенно. Дело в том, что при отделении в горячем виде мясо начинает подсыхать и теряет нежность. Однако необходимо не перестараться и отделять тёплое мясо — не дайте рябчикам замёрзнуть, иначе оно совсем перестанет сниматься с костей. Снятое мясо заверните в фольгу и поместите в холодное место. Бульон после варки грибов не выливайте — из него получится великолепный суп! (если вы не найдёте рябчиков и решите их заменить курицей, помните — курицу надо разрезать на 2–3 части и варить чуть дольше — 30–40 минут).

Язык должен быть без жира, лимфатических узлов, подъязычной мускульной ткани и слизи. Возможно, достаточно будет и половины языка. Тщательнейшим образом промойте язык в холодной воде, положите его в холодную воду, доведите до кипения и варите на слабом огне с плотно закрытой крышкой 2–4 часа (время зависит от возраста владельца языка — для молодого телёнка 2 часов будет достаточно). За полчаса до готовности языка добавьте в ту же кастрюльку нарезанную морковь, корень петрушки, репчатый лук и кусочек лаврового листа. За 5–10 минут до конца варки посолите. Как только язык сварится, тут же положите его в ёмкость с холодной водой на 20-30 секунд, затем выложите на тарелку и снимите с него кожу (если язык всё ещё обжигает пальцы — окуните его ещё раз в воду). Очистив язык, положите его обратно в бульон и быстро доведите его до кипения, затем выключите пламя и поставьте кастрюльку остывать в большую ёмкость, наполненную ледяной водой. Остывший язык также заверните в фольгу и поместите в холодное место.

Оливье, салат, рецепт, праздник, Новый год, Россия, история, традиции

Паюсную икру нарежьте мелкими кубиками.

Листья салата тщательно промойте, обсушите и нарежьте непосредственно перед приготовлением.

Обмытых в холодной воде живых раков опустите в кипящий раствор головой вниз. Для приготовления раствора для варки раков возьмите: по 25 граммов петрушки, лука и моркови, 10 граммов эстрагона, 30-40 граммов укропа, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и 50 граммов соли. Поместив раков в кипяток, дайте вскипеть воде вновь и варите ещё 10 минут. Выключив огонь, не вынимайте сразу, а дайте ракам настояться, после чего остудите вышеописанным методом кастрюлю с готовыми раками.

Пикули мелко порежьте прямо перед смешиванием.

Сою разотрите перед закладыванием в салат.

Свежие огурцы очистите от кожуры и мелко нарежьте (необязательно ровно — можно и «покрошить»). Каперсы также нарежьте мелко, предварительно их высушив.

Яйца должны быть крупными и свежими. Не переваривайте их ни в коем случае. Отнеситесь к этой части внимательно. Ощущение от яиц должно быть свежим, белок нужен нежный, а не резинообразный. Варите 7–8 минут, но никак не 15.

Все ингредиенты нарежьте и смешайте (постарайтесь делать это аккуратно, движениями снизу вверх). Добавьте собственноручно изготовленный майонез и сразу же подайте к столу. Важно учитывать и количество выпитого гостями спиртного. Чем больше — тем острее должен быть соус. Если же гости трезвы, то логичней будет заправить классическим майонезом, чтобы оценить нежный вкус всех ингредиентов.

Потом была мировая война, революция, Гражданская. На фоне разрухи о перепелах и омарах пришлось забыть, как и о прочих атрибутах высокой кухни. В здании ресторана «Эрмитаж» сделали «Дом крестьянина», что было весьма символично.


История третья. Оливье уходит в народ

Теоретически, салат оливье должен был быть реанимирован в эпоху НЭПа, когда вновь открылись некоторые старые рестораны. Не мог же пропасть такой раскрученный бренд?! К сожалению, точных данных не сохранилось, хотя память о нем определенно была жива. Достаточно сказать, что в 1927 году в типографии финотдела ленинградского губисполкома была переиздана уже упомянутая книга рецептов Александровой-Игнатьевой, да и сама автор была жива и здорова. Как и многие другие люди, она отлично помнила меню дореволюционных заведений.

Считается, что новую жизнь знаменитому салату дал шеф-повар ресторана «Москва», который открылся в одноименной гостинице в 1937 году. Звали его Иван Михайлович Иванов, и он утверждал, что в юности постигал кулинарное искусство в ресторане «Эрмитаж» у самого мэтра Оливье. Правда это или нет — мы уже не узнаем, но старожилы отмечали, что некоторое вкусовое сходство у «Салата из дичи» изготовления Иванова и настоящего оливье существовало.

Оливье, салат, рецепт, праздник, Новый год, Россия, история, традиции

Именно под названием «Салат из дичи» блюдо вошло в «Книгу о вкусной и здоровой пище», которая была издана в 1939 году и стала первой официальной поваренной книгой в СССР. Символом новой народной кулинарии. Вот полный рецепт блюда:

«Салат из дичи» (1939 год)

На одного рябчика (варёного или жареного) — 300 г варёного картофеля, 75 г корнишонов или пикулей, 75 г зелёного салата, 2 яйца, ½ стакана соуса майонез, ½ ст. ложки сои-кабуль, 1 ст. ложка уксуса, ¼ чайной ложки сахарной пудры, соль по вкусу.

Нарезать филе рябчика, картофель, корнишоны, половину сваренного вкрутую яйца тонкими ломтиками, а листики отсушенного салата на 3–4 части. Сложить в миску, посолить и смешать с соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок. Заправленный салат уложить горкой в салатник. В центре горки поместить листики салата, а вокруг, по овалу, украсить яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей. Украшать салат можно раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров. Такой салат можно приготовить из разной дичи или домашней птицы, из мяса, телятины и пр.

Нетрудно заметить, что он пока еще больше походит на оригинальный рецепт Люсьена Оливье, чем на его современного потомка. Впрочем, в том же издании был и «Салат столичный», который куда ближе к современной реальности.

Птица или дичь (готовая) 60 г, картофель 60 г, огурцы свежие, солёные или маринованные 40 г, салат зелёный 10 г, шейки раковые 10 г, яйца 2 шт., соус «Южный» 15 г, майонез 70 г, пикули 10 г, маслины 10 шт.

Вот это уже почти наш, советский рецепт. Осталось только красные вкрапления раковых шеек заменить на морковь и добавить лук с зеленым горошком вместо загадочных пикулей и диковинных маслин.

Когда точно сформировался этот упрощенный рецепт, сказать невозможно, но очевидно в 60-70 годы ХХ века. И главным вдохновителем его был…тотальный дефицит. Что было в магазине, то и покупали. Если разобраться, салат очень «зимний» по составу, что и определило его новогодний характер. Так он вошел во всяческие ГОСТы, «Сборники рецептур блюд для предприятий общепита» и прочие основополагающие документы эпохи развитого социализма. Но дома людям никто не запрещал творить, посему в каждой семье есть свой, особенный рецепт салата, названного в честь великого русского повара Люсьена Оливье.

 

Источник

Тэги: как, русского, стал, любопытно, познавательно, стола, новогоднего, повара-француза, легендой, конструктор, гастрономический, многоликий, оливье

Copyright © 2013. All Rights Reserved.

Yandex-metrika